Cozinha Contemporânea e Cozinha Molecular: Impressionar para Conquistar

Robalo à Indiana com Mango Chutney de Claude Troisgros Robalo à Indiana com Mango Chutney de Claude TroisgrosFoto: http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/1938437.htm

Com origem relacionada às tradicionais cozinhas famosas: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a japonesa e a brasileira, a Cozinha Contemporânea é a evolução da gastronomia após o evento Nouvelle Cuisine nos anos sessenta.

O conceito da Cozinha Contemporânea se baseia na criação de pratos com ingredientes inusitados, misturando diferentes técnicas de preparo sem a rigidez, sem apego às tradições e deixando a criatividade fluir, mas claro, com muito respeito aos sabores e às propriedades originais dos alimentos.

Extremamente charmosa e sedutora, a Cozinha Contemporânea chama a atenção em três principais pontos:

  • O cuidado na apresentação dos pratos;
  • A preferência por alimentos naturais;
  • O uso de tecnologias gastronômicas.
  • Sobremesa do Restaurante Tuju, em São Paulo. MANDAÇAIA - Torta de maça com sorvete de mel e castanha do Pará caramelizada. Sobremesa do Restaurante Tuju, em São Paulo. MANDAÇAIA - Torta de maça com sorvete de mel e castanha do Pará caramelizada. Foto: Goretti Mendes

Sempre fui e continuo apaixonada pela cozinha regional, pelas técnicas tradicionais, pelos ingredientes puros da nossa culinária típica. Paradoxalmente, adoro o outro lado, as novidades e o glamour da Cozinha Contemporânea.

As misturas inimagináveis de ingredientes,

Da Lama ao Caos: Doce de berinjela defumada, coalhada de leite de cabra, pele de lima da Pérsia, gelatina de flor de laranjeira, pistaches caramelados Da Lama ao Caos: Doce de berinjela defumada, coalhada de leite de cabra, pele de lima da Pérsia, gelatina de flor de laranjeira, pistaches caramelados Foto: http://manimanioca.com.br/gastronomia/

O uso da tecnologia no preparo dos pratos que fazem uma releitura da culinária tradicional e trazem sempre o elemento surpresa

O esmero na apresentação Feijoada do Mani. Feijoada do Mani. Foto: http://manimanioca.com.br/gastronomia/

O esmero na apresentação

Peixe com Bacuri, Maní Peixe com Bacuri, Maní Foto: http://manimanioca.com.br/gastronomia/

A Gastronomia Molecular foi criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) e pelo químico francês Hervé This. É o estudo dos fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar. Novos métodos de cocção garantem a melhor qualidade nutricional, o melhor sabor e novas texturas para os alimentos.

Paleta de Cordeiro cozida à baixa temperatura com tubérculos assados e farofa de castanhas do Pará. Paleta de Cordeiro cozida à baixa temperatura com tubérculos assados e farofa de castanhas do Pará. Foto: http://manimanioca.com.br/gastronomia/

O Ovo Perfeito do Mani: cozido por uma hora e meia a uma temperatura de 63º C. Foi servido com uma leve espuma de pupunha O Ovo Perfeito do Mani: cozido por uma hora e meia a uma temperatura de 63º C. Foi servido com uma leve espuma de pupunha Foto: http://manimanioca.com.br/gastronomia/

É sempre um prazer conhecer restaurantes de culinária contemporânea e de cozinha molecular. Fico em êxtase com sabores que não consigo descobrir de onde vem, transformados pelas novas técnicas de cocção. Na maioria das vezes me parecem impossíveis de serem reproduzidos em casa.

Embora sejam restaurantes considerados caros, os pratos valem cada centavo levando-se em conta o aconchego do ambiente, as louças especiais, a criatividade dos chefs no preparo e na apresentação e também a qualidade dos alimentos.

As porções servidas nesses restaurantes às vezes assustam pelo minimalismo, a impressão que se tem é que vão ser insuficientes. Longe de ser verdade, são suficientes e o que importa aqui é a qualidade . As pequenas porções devem ser degustadas vagarosamente na intenção das descobertas de sabores que no final, por incrível que pareça, não se necessita nem de mais nem de menos.

As louças usadas nos restaurantes contemporâneos são as estrelas do show. Competem com a criatividade da comida. São peças desenhadas com exclusividade para cada Chef e para os pratos por eles criados. Alguns ceramistas brasileiros de primeira qualidade estão fazendo sucesso tanto com os Chefs nacionais quanto com os Cheffs internacionais.

Algumas oficinas fazem cerâmicas à mão com desenhos exclusivos para cada prato criado pelos cheffs de restaurantes famosos como o D.O.M.; o Maní,, o Tuju e outros.

Destaco o Studio Neves de Gabriela Neves e Alex Hell, que brilha na arte de cerâmicas especiais nos restaurantes mais cobiçados.. Gabriela Neves e Alex Hell Gabriela Neves e Alex Hell Foto: http://studioneves.com.br/

Restaurante D.O.M. Restaurante D.O.M. SP, prato para entrada. Foto: http://studioneves.com.br/

Prato para entradas do Restaurante Lasai

Prato para entrada, Restaurante Lasai, RJ Foto: http://studioneves.com.br/

Prato para entrada, Restaurante Lasai Prato para entrada, Restaurante Lasai, RJ Foto: http://studioneves.com.br/

Prato para entradas, Restaurante Mani, SP Prato para entradas, Restaurante Mani, SP Foto: http://studioneves.com.br/

Prato Principal, Restaurante Olympe,SP Prato Principal, Restaurante Olympe, RJ (Claude Troisgros) Foto: http://studioneves.com.br/

Os serviços nos melhores restaurantes de culinárias contemporâneas são verdadeiros rituais, os cenários são ambientes instigantes e encantadores. As louças com assinaturas dos melhores designers faz com que as comidas se tornem astros principais. Tudo é inusitado, as cores, as texturas, as comidas diferentes de tudo o que já se viu e provou. Esta é a magia da Gastronomia Contemporânea.

Uma receita maravilhosa de culinária contemporânea possível de ser feita em casa.

Robalo à Indiana com Mango Chutney de Claude Troisgros Robalo à Indiana com Mango Chutney de Claude Troisgros Foto: http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/1938437.htm

ROBALO À INDIANA COM MANGO CHUTNEY DE CLAUDE TROISGROS

ROBALO:

Ingredientes

800g de filé de robalo

2 colheres (sopa) de cebola picada

2 dentes de alho picados

1 colher (sopa) de gengibre em pó

1 colher (sopa) de cominho em pó

1/2 pimenta dedo-de-moça picada

1 iogurte natural

Suco de 1 limão

Sal (a gosto)

Azeite (a gosto)

Papel-filme

Modo de preparo:

Corte o peixe em filé, misture a cebola e alho picados, cominho em pó, gengibre em pó, iogurte e suco de limão. Coloque a mistura sobre o peixe e cubra com papel-filme.

Guarde na geladeira por, no mínimo, 20 minutos. Retire o peixe da geladeira e da marinada e coloque em um tabuleiro com azeite. Deixe assar entre dez a 15 minutos, no forno a 180°C.

CHUTNEY:

Ingredientes

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de cebola picada

2 dentes de alho picado

1 colher (sopa) de coentro picado

25g de passas pretas

1 colher (sopa) de Curry Madras

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

20ml de vinagre de vinho branco

2 maçãs verdes cortadas em cubos (sem casca)

1 manga cortada em cubos

Sal (a gosto)

Modo de preparo:

Refogue na manteiga a cebola, o alho, o curry Madras, o açúcar mascavo e o coentro fresco. Faça o deglacê com vinagre de vinho branco e ferva.

Acrescente as passas pretas, as maçãs e as mangas cortadas em cubos.

Cozinhe em fogo alto até dar água. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar. Tempere com sal.

ARROZ BASMATI : (arroz de origem asiática)

Ingredientes

250g de arroz basmati

1 colher (sopa) de manteiga

500ml de água

Modo de preparo:

Refogue o arroz na manteiga, jogue a agua fervendo e deixe cozinhar tampado a fogo baixo até sumir toda água. Mantenha tampado até servir

GARAM MASALA (mistura de especiarias típica indiana)

Ingredientes

2 colher (sopa) de cominho em grão

2 colher (sopa) de coentro em grão

2 colher (sopa) de cardamomo em grão

1 colher (sopa) de pimenta preta em grão

2 colher (sopa)de canela em pó

1 colher (chá) de noz-moscada em pó

1/2 colher (sopa) de açafrão em pó

Modo de preparo:

Bata tudo no processador de alimentos ou liquidificador e guarde em um pote bem fechado.

FINALIZAÇÃO:

Ingredientes

2 colher (sopa) de cebola picada

150ml de leite de coco

3 colher (sopa) de molho de tomate

80ml de creme de leite

1 colher (sopa) de garam masala

Sal (a gosto)

Azeite (a gosto)

Modo de preparo:

Suar a cebola no azeite e juntar o molho de tomate e o leite de coco. Deixe cozinhar a fogo baixo e finalize acrescentando o garam masala e um pouco de marinada do peixe. Verifique os temperos.

Coloque o peixe no prato e cubra com molho.

Coloque o arroz em uma forma e aperte. Desenforme no prato e decore com uma folha de coentro.

Acrescente uma colher de mango chutney no prato e decore com um pouco de garam masala na volta.

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COZINHARTE

Goretti Mendes

Arquiteta e Urbanista formada pela Universidade Federal de Pernambuco. Também é especialista em Ciências Ambientais pela Universidade Federal do Piauí. Amante da arte sob qualquer forma de expressão, vê na Gastronomia e na Arquitetura artes que se complementam.

Sobre o Blog

Nesta coluna abordaremos os mais diversos assuntos sobre a arte de cozinhar, sobre boas experiências na cozinha. Falaremos da arquitetura como arte complementar da gastronomia.

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