COZINHARTE

Por Goretti Mendes

Memórias que nos Saboreiam

Perfeitos para acompanhar um cafezinho. Perfeitos para acompanhar um cafezinho.Foto: Goretti Mendes

Sem desmerecer as maravilhas do mundo moderno, as tecnologias avançadas que auxiliam a gastronomia contemporânea, das quais sou uma fã atenta, um pouco de saudosismo faz bem.

Quando nos lembramos da infância nos vem imagens do interior, da casa de avós, da casa de tios e automaticamente nos lembramos dos banquetes por eles oferecidos. Falo “banquetes” no sentido de, pelo menos no meu caso, ter sido sempre acolhida com mesas fartas, cheias de guloseimas que hoje já não se tem tempo ou coragem de preparar.

Nas cidadezinhas do interior as mesas estavam sempre postas esperando as visitas. As portas da frente, é claro, estavam sempre abertas. As comidas eram feitas de maneira muito artesanal, com produtos colhidos nos quintais, fresquinhos, sem a paranoia de saber se tinha ou não agrotóxicos.

Não tinham, era tudo de uma pureza maravilhosa, de uma simplicidade espetacular.

Mesa de iguarias nordestinas Mesa de iguarias nordestinas Foto: Internet

“Interessa-me mais o prazer que aparece no rosto curioso e sorridente de alguém que tira a tampa da panela, para ver o que está lá dentro. Minhas cozinhas, em minhas fantasias, nada têm a ver com estas de hoje, modernas, madeiras sem a memória dos cortes passados e das coisas que se derramaram, tudo movido a botão, forno de micro-ondas, adeus aos jogos eróticos preliminares de espiar, cheirar, beliscar, provar, perfurar... Tudo rápido, tudo prático, tudo funcional. Imaginei que quem assim trata a cozinha, no amor deve ser semelhante aos galos e galinhas, quanto mais depressa melhor, há coisas mais importantes a se fazer.” (Rubem Alves - Texto extraído do livro “Estórias de quem gosta de ensinar – O fim dos vestibulares”, Ars Poética – São Paulo, 1995, pág. 133.

Lembro-me de passar as férias em Simplício Mendes, no interior do Piauí, em casa de tios. A arquitetura acompanha o tempo e o lugar, as casas eram interessantes, singelas e muito apropriadas ao clima. Com telhados altos de estruturas feitas de carnaúbas, sem forros ou lajes e com a distribuição dos cômodos nas plantas valorizando a cozinha, local de encontros e conversas. Geralmente, rodeadas por um pátio com varandas frescas aonde as delícias eram degustadas: o “tijolo” de leite e o requeijão de manteiga, inesquecíveis, petas e garranchos (uma broa de goma), de consistências tão perfeitas e tão saborosas que não existem iguais, até hoje. Os fogões à lenha, davam o gosto especial no que era preparado. No quintal, eram construídos fornos de barro com esmero, com técnicas rudimentares e eficazes, passadas de geração a geração, eram verdadeiros templos para a preparação de bolos e biscoitos.

Forno de Barro Forno de Barro Foto: internet

Era um tempo em que não havia a preocupação com Fitness e também não havia a obesidade que hoje castiga a humanidade. Merece uma reflexão das nutricionistas de plantão.

A cozinha sempre foi um lugar mágico. Misturas conduzidas por verdadeiros alquimistas que conseguem transformar os alimentos comuns em tesouros do paladar. Mas esse é um outro mundo a ser relatado em um outro artigo, em outra oportunidade. Aqui quero lembrar somente a importância das comidas de uma época de sabores verdadeiros, das reuniões de famílias ao redor da mesa, dos gostos, dos aromas, das texturas que nos acompanham por toda vida.

As histórias contadas pela minha mãe, da época em que vivia no interior do Piauí, em Pio IX, em uma fazenda onde existia muita fartura, me fascinam e estão guardadas na minha memória. De lá eram trazidos por minha avó, quando vinha passar temporadas em nossa casa, os mais variados biscoitos e doces. Tinha um doce de Umbu, de corte, que não sei se ainda existe. Era delicioso, com o azedinho característico do umbu e com uma cor verde esmeralda, inesquecível.

Ficava imaginando e desejando conhecer o corroló” que é a raspa do tacho do requeijão ainda quente. Pois bem, fizemos recentemente um requeijão de manteiga, com todos os rituais de preparo, em quantidade reduzida, claro, mas pude testemunhar e provar a deliciosa e rara iguaria.

O leite talhado é coado de um dia para o outro em um pano de algodão. Foto: Goretti Mendes

Colocar leite para ferver e ao levantar fervura colocar a coalhada para cozinhar dento do leite. Colocar leite para ferver e ao levantar fervura colocar a coalhada para cozinhar dento do leite. Foto: Goretti Mendes

O leite talhado é coado de um dia para o outro em um pano de algodão.

O leite talhado é coado de um dia para o outro em um pano de algodão. Foto: Goretti Mendes

A coalhada cozida é colocada novamente em um pano para escorrer. A coalhada cozida é colocada novamente em um pano para escorrer. Foto: Goretti Mendes

A coalhada já escorrida e colocada na panela com bastante manteiga de nata.

A coalhada já escorrida e colocada na panela com bastante manteiga de nata.

Foto: Goretti Mendes

O requeijão, quente ainda, delicioso.

O requeijão, quente ainda, delicioso. Foto: Goretti Mendes

O famoso e delicioso Corroló

O famoso e delicioso Corroló Foto: Goretti Mendes

Há poucos dias, me veio a lembrança de uma tia querida, Isaura, que era uma “quituteira de mão cheia” e de uma generosidade e delicadeza sem igual. Ela literalmente distribuía amor em forma de quitutes e aquilo encantava a todos. Tinha um forno de barro no quintal e de lá saiam os fumegantes bolos e biscoitos servidos a quem lá chegasse. Eram sempre acompanhados de cajuína, cristalina e deliciosa, por ela fabricada. Não é possível apagar estas lembranças da memória. É a nossa memória gustativa e afetiva.

Cada pessoa tem sua história e suas lembranças. Testar uma receita antiga nos remete a memórias encontradas sem cronologia rígida e nos inunda em sabores de um passado que não volta mais.

Tentando resgatar um pouco dessas lembranças, me atirei a outra aventura, a de fazer uns biscoitinhos chamados “Biscoitos Cera”. Estes biscoitos trazem lembranças muito fortes da infância, de tia Isaura também. A técnica de preparação inusitada, no qual os biscoitos são primeiramente cozidos para depois serem assados, faz com que tenham uma aparência lisa e brilhante, como se fossem encerados. A receita é original e é claro, tive que me contentar em usar um forno tradicional. O resultado está aí, de encher os olhos de beleza e de encher a boca de água só de imaginar o sabor.

Biscoitos Cera Biscoitos Cera Foto: Goretti Mendes

Biscoitos Cera

Biscoitos Cera Foto: Goretti Mendes

Perfeitos para acompanhar um cafezinho. Perfeitos para acompanhar um cafezinho. Foto: Goretti Mendes

RECEITAS RARAS E ORIGINAIS

REQUEIJÃO DE MANTEIGA

Ingredientes (para 1 kg):

20 litros de leite in natura

½ garrafa de manteiga de nata (ou o quanto baste)

sal à gosto

Modo de Fazer:

Deixar 15 litros de leite talhar (pode ir juntando leite fora da geladeira por até uma semana, de preferência em vasilha de barro).

Coar o leite talhado e deixar escorrer de um dia para o outro em um pano de algodão. No dia seguinte, fica uma "coalhada escorrida".

Colocar 05 litros de leite para ferver e ao levantar fervura colocar a coalhada para cozinhar dento do leite.

À medida que vai cozinhando, a coalhada vai se unindo formando uma massa mais ou menos uniforme.

Retirar a coalhada cozida e coloca novamente em um pano para escorrer. Isto é feito por duas pessoas segurando nas pontas de um pano retangular (de algodão) e fazendo movimentos alternados: uma levanta duas pontas do pano e a outra baixa, depois o contrário. A massa de coalhada já cozida, com este movimento, se transforma em uma bola que fica sendo transferida de um lado para o outro do pano até escorrer bem todo o leite do cozimento.

Levar a "bola" ao fogo em um tacho com um pouco de manteiga de nata colocar sal à gosto e mexer, sem parar, acrescentando manteiga até o queijo ficar saturado e não absorver mais. O que fica pregado no tacho é o chamado corroló.

BISCOITOS CERA

Ingredientes:

01 litro de goma peneirada

½ garrafa de óleo (1 ½ xíçaras)

06 colheres de açúcar

06 ovos batidos ligeiramente (inteiros)

01 pitada de sal

Modo de Fazer:

Escaldar a goma com o óleo e ainda morno, amasse bem.

Coloque o açúcar, o sal e os ovos batidos e continue a amassar.

Modele os biscoitos na forma de "e". Coloque uma panela grande com água no fogo, quando ferver vá colocando os biscoitos que vão se depositando no fundo da panela. Ao subirem para a superfície da água, retirá-los com uma escumadeira, escorra e coloque em tabuleiro untado.

Levar para assar no forno previamente aquecido, deixar corar levemente.

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Goretti Mendes

Arquiteta e Urbanista formada pela Universidade Federal de Pernambuco. Também é especialista em Ciências Ambientais pela Universidade Federal do Piauí. Amante da arte sob qualquer forma de expressão, vê na Gastronomia e na Arquitetura artes que se complementam.

Sobre o Blog

Nesta coluna abordaremos os mais diversos assuntos sobre a arte de cozinhar, sobre boas experiências na cozinha. Falaremos da arquitetura como arte complementar da gastronomia.

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