Fisgando pelo Estômago, Olhos e Boca

Descobrindo como aconteceu a evolução da Gastronomia teremos, em duas publicações, revelações surpreendentes dos bastidores acrescentadas à sedução de formas, cores, texturas, perfumes e sabores que nos fazem ser fisgados por todos os sentidos.

Semelhante às outras artes, a gastronomia, que é também a relação entre o homem e o seu meio, logicamente também teve o seu período clássico. Até a metade do século passado países com tradição de culinária mantinham rigorosamente as técnicas de cozinhar e das maneiras de servir. Algumas delas perduram até hoje.

Serviço à Francesa - É o serviço mais requintado e formal. Exige atenção redobrada com todos os detalhes. Os utensílios utilizados na cerimônia – pratos, talheres, taças, travessas, sopeiras – devem ser de material nobre e devem ser dispostos de acordo com a sequência dos serviços. O ambiente é tão importante quanto à apresentação dos alimentos. Neste caso, o convidado serve-se da comida trazida em travessas pelo garçom.

Serviço à francesa Serviço à francesa Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br

Esquema do serviço à francesa Esquema do serviço à francesa

Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br

Serviço à Inglesa - Tão sofisticado e formal quanto o serviço à francesa, é originário dos antigos banquetes da alta nobreza britânica. Neste, a comida é levada à mesa em travessas e servida pelo garçom.

Serviço à inglesa Serviço à inglesa Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br
Esquema do serviço à inglesa Esquema do serviço à inglesa Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br

Serviço à Russa – Pouco utilizado no Brasil, esse tipo de serviço é originário dos jantares da antiga monarquia czarista e a comida é colocada em travessas, em grandes peças inteiras e cortadas e servidas na frente dos convidados.

Serviço à Americana – O mais popular dos serviços, mas, também pode ser elegante. A ideia aqui é facilitar. Em forma de bufê, os alimentos são colocados em travessas em uma bancada e o convidado serve-se à vontade.

Serviço à americana Serviço à americana Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br

Esquema de serviço à americana Esquema de serviço à americana Foto: http://ziriguidhum.blogspot.com.br

No final dos anos sessenta e início dos anos setenta aconteceu o movimento Nouvelle Cuisine transformando e quebrando a rigidez da cozinha clássica. A ordem era a leveza, a delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. O objetivo passou a ser o prazer de comer, o prazer de aguçar todos os sentidos.

Os molhos espessos e com o uso abundante de creme de leite foram substituídos por molhos leves e ralos, que permitiram realçar o sabor natural dos ingredientes principais. As misturas de sabores e texturas inusitadas introduziram o elemento surpresa à culinária.

Os Chefs franceses Antoine Carême e Scoffier foram os precursores da Nouvelle Cuisine, sendo Scoffier o primeiro a servir porções individuais. O mais famoso dos chefs da Nouvelle Cusine é Paul Bocuse.

Paul Bocuse Paul Bocuse Foto: http://modernistfoodie.blogspot.com.br/2013/02/paul-bocuse-lauberge-du-pont-de.html

Aqui, alguns pratos por ele criados.

By Paul Bocuse By Paul Bocuse Foto: http://modernistfoodie.blogspot.com.br/2013/02/paul-bocuse-lauberge-du-pont-de.html By Paul Bocuse By Paul Bocuse Foto: http://modernistfoodie.blogspot.com.br/2013/02/paul-bocuse-lauberge-du-pont-de.html
By Paul Bocuse Foto: http://modernistfoodie.blogspot.com.br/2013/02/paul-bocuse-lauberge-du-pont-de.html

By Paul Bocuse By Paul Bocuse Foto: http://modernistfoodie.blogspot.com.br/2013/02/paul-bocuse-lauberge-du-pont-de.html

A criatividade na cozinha é recente, depois da década de sessenta. As mudanças trouxeram maior liberdade na criação dos pratos e na maneira de servi-los. A arte de empratamento , aliada aos bons ingredientes e às receitas inusitadas, é hoje o astro principal no palco da gastronomia. É a busca da harmonização trabalhando todos os sentidos.

Empratamento é a arte de “arrumar” a comida no prato. Existem cursos de técnicas de empratamento mas sabemos que o mais importante é a inspiração, a sensibilidade e a criação. O prazer de seduzir através das cores, das texturas e dos sabores exige do chef um verdadeiro projeto de layout do pratos.

Sem pretensões de comparações, só com a certeza do amor pela culinária, compartilho duas receitas inspiradas nos sabores leves dos ingredientes naturais e apresentadas para serem degustadas aguçando todos os sentidos.

Peixe ao Molho de Tamarindo, regado com o sabor azedinho do tamarindo esse é um molho perfeito para frutos do mar e agrada aos mais diversos paladares. É necessário um peixe de boa qualidade e de boa espessura.

O Purê de Abóbora, é sensacional e acompanha de maneira harmoniosa o peixe ao molho de tamarindo. É assim uma mistura de sabores, cores, formas e texturas.

By Goretti Mendes By Goretti Mendes Foto: Foto: Goretti Mendes

Peixe ao Molho de Tamarindo

04 filés de peixe de carne branca (badejo, pescada) - em torno de 800g

Suco de 1 limão

02 dentes de alho picados

Sal a gosto

Farinha de trigo e azeite de oliva para grelhar o peixe.

Molho de tamarindo :

01 cebola ralada

02 colheres (das de sopa) de azeite de oliva

½ xícara (das de chá) de água

300ml de polpa de tamarindo (coloque aos poucos para deixar na intensidade que desejar)

2 colheres (das de sopa) de açúcar mascavo (eu uso uma pitada)

½ colher (das de chá) de gengibre fresco, ralado (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Folhas de coentro picadas, para enfeitar.

Modo de Preparar o peixe:

Tempere o peixe com o suco de limão, o alho e sal a gosto e deixe por no mínimo 1 hora.

Passar na farinha de trigo e grelhar em pouco azeite, em uma frigideira antiaderente.

Aqueça uma panela média (com fundo grosso) e junte o azeite. Doure a cebola.

Modo de preparar o molho:

Dourar a cebola no azeite, juntar a polpa de tamarindo misturada com a água. Acrescentar o açúcar mascavo e deixar ferver uns 10 a 15 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando até o molho ficar reduzido e encorpado. Junte o gengibre e tempere a gosto com sal e pimenta do reino.

Regue o peixe com o molho e salpique de coentro picadinho.

Sirva quente.

By Goretti Mendes By Goretti Mendes Foto: Foto: Goretti Mendes

Purê de Abóbora

Ingredientes:

600 gramas de abóbora fresca

01 cebola ralada

01 colher (das de sopa) de azeite e ½ colher (das de sopa) de manteiga

02 colheres de sopa: Requeijão de copo, Light;

Sal a gosto;

Modo de preparar:

Cozinhar a abóbora e amassar com um garfo ou com um processador.

Dourar a cebola no azeite e na manteiga, acrescentar a abóbora amassada, o requeijão e o sal.

Servir quente.

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COZINHARTE

Goretti Mendes

Arquiteta e Urbanista formada pela Universidade Federal de Pernambuco. Também é especialista em Ciências Ambientais pela Universidade Federal do Piauí. Amante da arte sob qualquer forma de expressão, vê na Gastronomia e na Arquitetura artes que se complementam.

Sobre o Blog

Nesta coluna abordaremos os mais diversos assuntos sobre a arte de cozinhar, sobre boas experiências na cozinha. Falaremos da arquitetura como arte complementar da gastronomia.

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